629. Kalbs-Popietten nach Conti. Popiettes de veau à la Conti.

Diese Kalbs-Popietten werden, nachdem sie eine Stunde marinirt, abgetrocknet, mit guter Geflügel-Farce , unter welche man etwas fein haschirte Trüffeln gemengt hat, messerrückendick bestrichen, aufgerollt und dann die beiden Enden mit Holzspeilchen befestigt. Hierauf werden auf der oberen Seite einer jeden sechs schräge Einschnitte gemacht, in diese in abwechselnder Schattirung schön geschnittene, gezackte Trüffeln, dergleichen recht rothe, geräucherte Ochsenzungen und recht grüne Cornichonblättchen gesteckt, eine jede Popiette dann mit einer Speckscheibe bedeckt und dann wieder in ein mit Butter bestrichenes, weißes Papier eingehüllt, um welches noch ein Faden im Kreuze zusammengebunden wird. Wenn nun alle so beendet sind, werden sie in einer gut schließenden, flachen Casserolle geordnet, mit einer guten Geflügel-Braise (Fettbrühe) fingerdick übergossen, zugedeckt und auf Kohlenfeuer eine Stunde langsam gesotten. Eine viertel Stunde vor dem Anrichten werden sie herausgenommen , Papier und Speck abgelöst, auf einen Plafond gelegt, etwas Fettbrühe darunter gegossen und einige Minuten in eine Backröhre zum Abtrocknen gestellt, nachdem werden sie mit ganz blonder Glace dünn, damit die Farben nicht bedeckt werden, glacirt und in schöner Ordnung auf eine flache Schüssel angerichtet; in die Mitte wird ein Püree von Champignons, Trüffeln oder auch ein Wildgeflügel-Püree gegeben; außen um die Popietten herum werden fleurons garnirt.