630. Gespickte Kalbsbriesen (Milchner, Drüsen). Ris de veau piqués glacés.

Zwölf Stück der schönsten und besten Exemplare dieser drüsenartigen Fleischtheile werden einige Stunden lauwarm gewässert, dann mit frischem Wasser auf einen brennenden Windofen gestellt und einige Minuten bis sie etwas fest geworden, oder dem Drucke des Fingers leicht widerstehen, abgekocht (blanchirt) sodann werden sie mit frischem Wasser abgekühlt, mit einem Tuche abgewischt, sehr rein zugeschnitten und recht schön fein gespickt. Hierauf werden sie in eine mit Butter bestrichene Casserolle nebeneinander eingerichtet, leicht gesalzen, mit 3/10 Liter gutem Kalbsfond begossen und eine halbe Stunde über starkem Kohlenfeuer schnell, bis der Fond auf Glace gefallen oder eingekocht, abgedämpft. Es ist zu bemerken, daß die Kalbsbriesen während des Abdämpfens öfters mit ihrem Fond begossen werden und die Gluth auf dem Deckel gut unterhalten werden muß, damit das Gespickte recht kraus hervortritt. Wenn nun dieselben eine lichtbraune Farbe und ein glänzendes Ansehen erhalten haben, werden sie im Kranze über nachfolgend bezeichneten Unterlagen angerichtet. So erscheinen dieselben als: