637. Gespickte Kalbsbriesen à la St. Cloud. Ris de veau à la St. Cloud.

Die nach der Zahl der Personen nöthigen, gut abgewässerten, hierauf steif gekochten Kalbsbriesen werden in frischem Wasser abgekühlt, sauber zugeschnitten und dann in der Oberfläche mit egal geschnittenen Nägeln, Stiften, aus recht schwarzen Trüffeln in der Runde sauber, daß dieselben etwas vorstehen, gespickt. Sie werden hierauf in eine dazu geeignete, flache Casserolle neben einander gelegt, mit einer guten Geflügel-Braise (Fettbrühe) übergossen, mit einer runden Papierscheibe gedeckt und sodann eine halbe Stunde vor dem Gebrauche auf Kohlenfeuer langsam gekocht. Beim Anrichten werden sie mit einem Schaumlöffel auf ein Tuch ausgehoben, abgetrocknet, dann leicht glacirt und über eine gut bereitete sauce tomat im Kranze abgerichtet. Zwischen jedes Brieschen kömmt ein aus weißem Brode geschnittener und in Krebsbutter rothgelb gebackener Hahnenkamm.