638. Kalbsbriesen nach Conti. Ris de veau à la Conti.

Die recht weiß gewässerten, sodann abblanchirten Kalbsbriesen werden oval rund zugeschnitten, dann mit recht schwarzen vorher abgekochten Trüffeln fein gespickt. Nach diesem werden sie, wie die vorhergehenden, in der Geflügel-Braise weich gesotten, beim Anrichten auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, leicht mit zerlassener Glace bestrichen und im Kranze auf einer flachen Schüssel angerichtet. Die Abgänge der Trüffeln werden fein geschnitten, mit einem Stückchen Glace und etwas Madeira-Sec kurz gedünstet, die nöthige braune Sauce (sauce espagnole) dazu gegossen, zusammen nochmals aufgekocht, die Sauce gehörig gesalzen und heiß in die Mitte der Kalbsbriesen gegossen.