64. Kraftbrühe mit Gemüse-Knödeln. Consommeé aux quenelles de volaille.

Man bereitet von einem alten Huhn oder besser von einem Kapaun eine gute Geflügel-Farce (siehe Geflügel-Farce) , macht von dieser kleine Nocken in gesalzener, lochender Brühe und läßt sie sehr langsam sechs Minuten kochen. Beim Anrichten werden sie in eine Suppenterrine gethan und mit guter Kraftbrühe übergossen. Es darf wohl nicht erinnert werden, daß die Geflügelknödel nur kurz vor der Anrichtzeit erst abgekocht werden dürfen, und beim Anrichten ist hauptsächlich darauf zu sehen, daß sowohl die Knödel als das Consommé sehr rein erscheinen müssen.