Consommé aux quenelles de volaille à la harlequin.
Nachdem man eine gute Geflügel-Farce bereitet hat , wird sie in vier gleiche Theile geschieden und von jedem dieser Theile, nachdem man den einen davon mit Spinattropfen grün, den zweiten Theil mit Cochenille roth gefärbt, den dritten weiß gelassen hat und dem vierten die Knödelchen aus dem Schmalz bäckt, werden mit zwei Kaffeelöffeln gleich lange Knödelchen auf mit Butter bestrichenen Casserolle-Deckeln dressirt und kurz vor dem Anrichten werden die grünen und weißen zusammen in einfacher gesalzener Brühe vier Minuten langsam abgekocht. Der dritte Theil wird, bis sie eine schöne, gelbe Farbe haben, aus dem Schmalze gebacken, hierauf mit den übrigen in eine Suppenterrine gelegt und mit 2 1/10 Liter weißem, kräftigen Geflügel-Consommé übergossen.