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Potage à la Sévigné.
Von zwei am Spieße gebratenen jungen Hühnern wird, nachdem sie halb kalt geworden sind, das weiße Brustfleisch rein ausgelöst, auf einem Brettchen fein gewiegt, dann im Mörser mit etwas süßem Rahm fein gestoßen. Dieses wird sonach in eine Casserolle gethan, mit drei Obertassen voll dick eingekochter sauce suprême (weiße Geflügel-Sauce) genau verrührt, das Gelbe von acht bis zehn sehr frischen Eiern dazu geschlagen, gehörig gesalzen, mit wenig Muskatnuß gewürzt, gut zusammen verrührt und dann durch ein weißes Haartuch oder auch sehr feines Haarsieb passirt. Sonach werden kleine, runde, glatte Förmchen mit Butter ausgestrichen, die Masse eingefüllt und sonach im Dunste (au bain marie) sehr langsam gar gemacht, welches eine Zeit von 8 bis 10 Minuten erfordert.
Das sehr kräftige klare Geflügel-Consommé wird in die Suppen-Terrine gegossen, die Geflügel-Brödchen aus den Förmchen über ein reines Tuch gestürzt, damit die Butter abfließt, diese in die Suppe gelegt und, nachdem man noch eine Obertasse voll grün abgekochte Spargelspitzen und eben so viel feine Pflückerbsen dazu gegeben hat, wird sie recht heiß zu Tische gegeben. Diese sehr gute Suppe muß sich durch einen kräftigen Geschmack und die Geflügel-Brödchen durch ihren zarten feinen Geflügel-Geschmack auszeichnen.
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