Blond de veau.
Der Boden einer flachen Casserolle wird mit frischer Butter ausgestrichen, mit einigen Speckscheiben nebst Zwiebeln belegt. Auf dieses gibt man 2 Kilo 240 Gramm in Scheiben geschnittenes Kalbfleisch, nebst Abgängen von gebratenem oder sonstigem Geflügel, begießt es mit einer leichten Brühe und läßt dieß auf schwachem Feuer gelbbraun anziehen, gießt 1¾ Liter leichte Brühe dazu und läßt dieß eine Stunde langsam dämpfen. Man entfettet diese Brühe ganz rein, gießt sie durch eine Serviette in einen irdenen Topf und stellt sie an einen kühlen Ort. Sie dient zur Bereitung verschiedener Saucen, welche späterhin bezeichnet werden.