8. Fleisch-Essenz-Grund. Fond.

So nennt man den zurückgebliebenen Saft aller gedämpften oder in der Braise gesottenen Fleischgattungen, wie auch jeder Art von zahmem und wildem Geflügel. Dieser wird, nachdem man das Fleisch oder Geflügel herausgenommen hat, mit einigen Anrichtlöffeln voll leichter Brühte aufgekocht und sammt dem Fett durch ein Haarsieb geseiht. Wenn er kalt ist, hat sich das Fett von der Essenz getrennt, das man rein abnimmt und den Fond wie später bemerk werden wird, zu den Saucen anwendet.