702. Gebackene Kalbsfüße. Pieds de veau frits.

Diese müssen von gut genährten, starken Kälbern im frischesten Zustande gewählt sein. Sie werden, nachdem sie zuvor in gesalzenem Wasser abblanchirt sind, in einer guten, mit vielen Kräutern zuvor schon ausgekochten Marinade, bis sie dem Drucke des Fingers, etwas spröde noch, weichen, gar gekocht, und bis sie halb kalt geworden sind, in der Marinade zurückgestellt. Hierauf werden sie aus der Marinade genommen, alle Knochen herausgelöst, sauber zugeschnitten, leicht mit Pfeffer und Salz bestäubt, in abgeschlagene Eier getaucht und gut mit weißem Reibbrod panirt. Eine halbe Stunde vor dem Gebrauche werden sie aus dem Schmalz gebacken und erhaben mit grün gebackener Petersilie angerichtet.