701. Gratin von Kalbsschweifen. Queues de veau au gratin.

Die in der Marinade weich gekochten, halb darin ausgekühlten und sodann rein ausgebeinten, 6 Centimeter lang geschnittenen Kalbsschweifstücke werden innen mit einem recht kräftig bereiteten, dick eingekochten Salpikon, welches aus Kalbsbriesen, geräucherter Ochsenzunge, Champignons und Trüffeln besteht, gefüllt, und im Kranze in aufrechtstehender Ordnung über eine fingerdicke Unterlage von gut bereiteter Koch-Farce (siehe Abschnitt 5, bei den Farcen) gestellt, mit derselben Farce überstrichen, mit Speckscheiben und über diese noch eine rund geschnittene, mit Butter bestrichene Papierscheibe überdeckt und eine Stunde vor dem Anrichten in einem nicht mehr heißen Ofen langsam gebacken. Ehe man es zur Tafel gibt, wird alles Fett rein abgenommen und einige Anrichtlöffel voll kräftige Jüs oder besser Demi-Glace darüber gegeben.