705. Gedämpfter Hammelsrücken. Selle de mouton braisée.

Vom Schlußbeine bis über die Nieren hinaus wird dieser saftreiche Fleischtheil des Hammels abgehauen, die Rippen über die Hälfte hinab ausgelöst, das Bauchfleisch nach innen zu aufgerollt und mit hölzernen Spießchen befestigt. Sodann wird der Rücken in eine gut schließende, passende Casserolle, welche am Boden mit Speckscheiben belegt ist, gethan, mit einigen Schnitten derbem Ochsenfleische, einem Kalbsjarret, einem Stück rohen Schinken, einigen in Scheiben geschnittenen Zwiebeln, gelben Rüben, Porri, Pastinak, Petersilienwurzeln , einem Lorbeerblatte, einigen Gewürzkörnern und Salz gewürzt und, gut zugedeckt, auf starkem Kohlenfeuer mit zwei Anrichtlöffeln voll Fleischbrühe gedünstet und zwar in der Art, bis sich der kurz gekochte Saft am Boden lichtbraun färbt. Sodann werden zwei kleine Schöpflöffel voll fette Fleischbrühe darüber gegossen, und drei Stunden lang, je nach der Größe und Schwere des Rückens, langsam gedämpft. Bei dem Anrichten wird der Rücken auf ein Küchentuch zum Entfetten gelegt, dann auf einen Plafond einige Minuten in eine heiße Bratröhre oder Backofen gestellt, damit die Oberfläche leicht trocknet und mit zerlassener Glace bestrichen, und auf einer langen Schüssel angerichtet. Garnirt wird dieses Fleischstück mit einem Kranze recht kräftig gedämpften Weißkohls, schön glacirten Zwiebeln und kleinen, glacirten gelben Rübchen. Die Essenz von dem Hammelsrücken wird geseiht, rein entfettet, bis auf 3/10 Liter eingekocht und extra in einer Saucière beigegeben.