Selle de mouton à l’Anglaise.
Der Hammelsrücken wird dem vorhergehenden gleich eingerichtet, gewürzt und mit unten und oben angebrachter Kohlengluth langsam treffend weich gedünstet. Beim Anrichten wird derselbe auf einer langen Schüssel angerichtet und außen herum mit einer Einfassung von verschiedenen Gemüsen, welche aus Rosenkohl, Blumenkohl, weißen Rüben, gelben Rüben, Zwiebeln, Kartoffeln besteht, welche alle in gesalzenem Wasser weich gekocht, sodann mit sehr frischer Butter geschwungen in geschmackvoller Ordnung herum garnirt werden. Eine etwas dünnfließende, mit Citronensaft angenehm gesäuerte, englische Butter-Sauce, wie diese im 2. Abschnitt, 2. Abtheilung angegeben ist, wird besonders beigesetzt. Die eingekochte, rein entfettete Essenz von Fleischstücke wird beim Anrichten unter dasselbe gegossen.
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