708. Hammelsrücken im Ofen grillirt. Selle de mouton panée grillée.

Der Hammelsrücken wird wie die vorhergehenden dressirt, in der Braise gar gemacht, dann auf ein Tuch ausgehoben, abgetrocknet und mit Salz bestreut. Unterdessen bereitet man eine Auflegsauce (sauce aux attellettes), mit dieser wird der Hammelsrücken messerrückendick bestrichen, gut mit feinem Reibbrod besäet, mit zerlassener Butter begossen und nochmals mit Brod besäet; er wird hierauf auf einen Plafond gelegt, etwas von dem Braisenfett darunter gegeben und im Backofen, bis die Kruste eine lichtbraune Farbe hat, geröstet. Beim Anrichten wird der Hammelsrücken mit einem dünnen Messer losgemacht, mit zwei Gabeln auf ein Tuch zum Entfetten gelegt, und dann auf eine lange Schüssel übergelegt. Eine klare, kräftige Jüs wird darunter gegeben. Eine etwas dünnfließende, recht gut bereitete Paradies-Aepfel-Sauce (sauce tomate) kann extra beigegeben werden.