709. Hammelsrücken auf Herzogin-Art. Selle de mouton à la Duchesse.

Ein gut abgelegener Hammelsrücken von bester Gattung wird ganz nach Nr. 705 dressirt, in mehrere mit gutem Braisenfett bestrichene Bogen Papier eingehüllt, dann über dem Bratspieß aufgebunden und zwei Stunden vor dem Anrichten bei hellem Feuer und öfterem Begießen gebraten. Eine halbe Stunde zuvor wird der Papier-Ueberwurf abgenommen, damit der Braten eine schöne lichtbraune Farbe bekömmt. Unterdessen bereitet man sechsunddreißig Stück Rissolen, in welche aber statt Fleischfülle eine Macédoine von würfelig geschnittenen Gemüsen, welche aus weißen Rüben, gelben Rüben, grünen Bohnen und Sellerie bestehen und mit einer dicken Sauce Beschamel bereitet sind, gefüllt wird (siehe Rissolen Nr. 366). Ebenso bereitet man die gleiche Anzahl Kartoffel-Croquetten, welche kurz vor dem Anrichten in lichtbrauner Farbe aus dem heißen Schmalz gebacken und dann, über Fließpapier gelegt, warm gestellt werden. Der Hammelsrücken wird nun vor dem Gebrauche vom Spieß abgenommen und über einen Plafond gelegt, nächstdem werden die beiden Fleischtheile , Filets, schnell so tief als möglich der Länge nach herausgeschnitten. Hierauf wird der Rücken in einer passenden langen Schüssel angerichtet, die beiden Filets werden in schöne Tranchen geschnitten und in der früheren Gestalt wieder über den Rücken gelegt. Das Ganze wird nun schön glacirt und, nachdem die Croquetten und Rissolen zierlich herum garnirt sind, sogleich zu Tisch gegeben. Eine gute Jüs wird in einer Saucière extra beigegeben.