713. Hammelsbrüste mit Reis. Poitrine de mouton aux riz.

Obschon die Hammelsbrüste nie bei vornehmen Tafeln als Wechselschüssel, Entré, erscheinen, so verdienen dieselben doch auf eine gute Art zubereitet, bei guten bürgerlichen Tafeln aufgenommen zu werden. Die Hammelsbrüste werden sehr rein gewaschen, dann der kleine, untere Knochen von der Knorpellage abgeschnitten, eine viertel Stunde blanchirt, abgekühlt, von allen Seiten rein und sauber zugeschnitten und hierauf in einer guten Fettbrühe (Braise) langsam weich gekocht. Unterdessen werden 280 Gramm Karolinen-Reis gereinigt, mit 3/10 Liter von der Braise der Hammelsbrust und 3/10 Liter brauner Jüs begossen, mit einer ganzen geschälten Zwiebel, in die man zwei Gewürznelken eingedrückt hat, und dem nöthigen Salz gewürzt und zugedeckt auf Kohlenfeuer langsam, ohne darin umzurühren, ganz dick eingedämpft, so zwar, daß der Reis ganz, weich und ohne alle Flüssigkeit ist. Vor dem Anrichten wird die Hammelsbrust aus der Braise genommen, diese der Breite durch in schöne Stücke geschnitten, über den Reis auf einer langen Schüssel angerichtet und mit etwas gutem Fond (Jüs) übergossen.