712. Gedämpfte Hammels-Carbonaden. Carbonades de mouton braisées.

Der Fleischtheil von dem Schlegel bis an die erste Rippe wird abgehauen, dann der Länge nach gespalten, von der einen Hälfte der Rückgratknochen durchgehauen, beide Theile auf die Tafel gelegt, von dem dicken Fleisch die Haut mit einem scharfen Messer auf einen Zug abgelöst, dann von allen Seiten sauber zugeschnitten und zum Dämpfen eingerichtet. Nachdem es völlig weich geworden, werden beim Anrichten stark fingerdicke, schräge Stückchen abgeschnitten, diese gegen vorn etwas spitz zugeschnitten, schön glacirt und im Kranze (au miraton) angerichtet. In die Mitte kann ein Püree von Sauerampfer, von Linsen, Bohnen u. dgl. gegeben und mit dem zu einer Demi-Glace eingekochten Hammels-Fond das Püree maskirt werden.