715. Hammelszungen mit gemischten Gemüsen. Langues de mouton à la macédoine de légumes.

Junge, gelbe Rübchen, weiße Rübchen, Pflückerbsen, grüne Bohnen, kleine Röschen von Blumenkohl werden in netter Form geschnitten und jedes für sich, nämlich die grünen Bohnen und Blumenkohl in gesalzenem Wasser weich gesotten (blanchirt) und die Rübchen nach dem Blanchiren, jede Sorte für sich, mit etwas Zucker, einem Stückchen frischer Butter und weißer Fleischbrühe weich und kurz gedünstet. Während dieser Zeit werden 5/10 Liter weiße Coulis mit etwas Geflügelbrühe auf dem Feuer kurz gerührt, diese dann mit dem Gelben von vier Eiern legirt, gehörig gesalzen, mit dem Safte einer halben Zitrone im Geschmack gehoben und durch ein Haartuch in eine Saucen-Casserolle gepreßt, die gut abgetropften Gemüse werden dazu gethan, leicht durch Umschwingen, ohne darin zu rühren, mit der Sauce vermengt und au bain-marie warm gestellt. Beim Anrichten werden die Zungen, von denen die Haut vorher schon abgezogen worden war, heiß aus der Braise auf ein Tuch gelegt, der Länge nach in der Mitte durchgeschnitten, leicht gesalzen, schön mit Glace bestrichen, die Macédoine auf einer tiefen Ragoutschale erhaben angerichtet und die Hammelszungen au miraton (im Kranze) sauber herum gelegt. Es ist nöthig zu bemerken, daß die Sauce genau in Verbindung mit dem Volumen der Gemüse zu stehen hat, denn beim Anrichten darf die Macédoine nicht auseinanderlaufen, sondern muß sich erhaben anrichten lassen.