716. Hammelszungen auf Provencer Art. Langues de mouton à la Provençale.

Die gut ausgewässerten Hammelszungen werden eine viertel Stunde blanchirt, dann im frischen Wasser abgekühlt, sodann mit einem scharfen Messer die Haut dünn abgelöst, jede der Länge nach in der Mitte durchgeschnitten, mit Salz bestreut und in eine Casserolle über einer 24 Millimeter dicken Lage von feinblätterig geschnittenen, weißen Zwiebeln, eine neben der andern geordnet, etwas grob gestoßener, weißer Pfeffer (concassé) darüber gestreut, mit 140 Gramm feinstem Provencer-Oel übergossen und, gut zugedeckt, auf Kohlenfeuer langsam weich gedünstet. Das Dunsten muß mit Aufmerksamkeit geschehen, damit die Zwiebeln ja nicht anbrennen, sondern dieselben müssen mit den Zungen lichtbraun und ganz weich werden. Beim Anrichten wird das Öl abgegossen, ein Anrichtlöffel voll Demi-Glace nebst dem Safte einer Citrone dazu gethan und so die Zungen sammt den Zwiebeln recht schön erhaben angerichtet.