72. Kraftbrühe mit Geflügel-Brödchen. Consommé aux pains de volaille.

Von zweien am Spieße gebratenen, schönen, jungen Hühnern oder einem Kapaune wird alles Fleisch abgelöst , sehr fein geschnitten, die Knochen mit 1 1/10 Liter kräftiger Brühe ausgekocht und die Brühe sodann durch eine feine Serviette passirt. Hierauf läßt man ein Stück frische Butter in einer Casserolle heiß werden, gibt zwei Kochlöffel voll Mehl hinein, röstet es ein wenig ab, gießt die Geflügelbrühe dazu und kocht es bis zur Hälfte ein. Alsdann wird das fein geschnittene und gestoßene Geflügelfleisch dazu gegeben und zusammen durch ein Haartuch gestrichen; die Masse mit zwölf Eiergelben gebunden, mit Salz und etwas Muskatnuß gewürzt in kleine, gut mit Butter ausgestrichene Förmchen dreiviertel voll angefüllt und im Dunstbade (au bain marie) gar gemacht. Sie wird sodann herausgenommen und, nachdem sie etwas verkühlt ist, umgestürzt, in die Suppenterrine gelegt und 2 1/10 Liter ganz heißes, gehörig gesalzenes Consommé (Kraftbrühe) langsam darüber gegossen. Auf diese Art werden sowohl vom zahmen, als auch vom Wild-Geflügel alle diese Geflügel-Brode (pains de volaille) bereitet. Zu dem zahmen Geflügel kann man auch anstatt der Sauce gut eingekochtes Beschamel mit dem besten Erfolge anwenden.