73. Kraftsuppe mit Schnepfen-Brödchen. Consommé à la Marigny.

Hiezu verwendet man die vom Tage vorher in Rest gebliebenen Braten der Schnepfen. Alles Fleisch von denselben wird rein abgelöst, sehr fein gewiegt, dann mit 3/10 Liter dick eingekochter sauce espagnole, wozu man die Schnepfen-Essenz genommen hat, nebst zwei bis drei in Madeira gar gekochten Trüffeln, recht fein im Mörser gestoßen. Dieses Püree wird dann in eine Casserolle gethan, mit sechs bis acht Eierdottern gut verrührt, gesalzen, mit etwas Muskatnuß gewürzt und dann durch ein feines Haarsieb gestrichen. Mit diesem Schnepfen-Püree werden nun zwölf mit frischer Butter ausgestrichene, kleine, runde Förmchen nicht ganz voll angefüllt und dann diese Schnepfen-Brödchen langsam im Dunste gar gemacht. Unterdessen bereitet man eine sehr egal geschnittene Julienne, ebenso wird das weiße Brustfleisch von einem gebratenen Huhn ganz der Julienne gleich geschnitten und dieses, zugedeckt, kalt gestellt. Die Julienne selbst aber wird in gutem, kräftigen Geflügel-Consommé weich gedünstet, mit den Schnepfen-Brödchen in die Suppen-Terrine gethan, das geschnittene Hühnerfleisch, wie auch eine halbe Obertasse voll ebenso geschnittener Champignons darüber gestreut und zuletzt wird das sehr kräftige, klare Consommé langsam kochendheiß darüber gegossen.