724. Geblätterte Hammelszungen nach Pompadour. Emincé de langues de mouton à la Pompadour.

Die Hammelszungen werden wie die vorhergehenden in der Braise gedünstet, geblättert, mit etwas Demi-Glace in eine Saucen-Casserolle gethan und warm gestellt. Unterdessen werden zwölf Stück kleine Zwiebeln zu messerrückendicken Ringelchen geschnitten, diese in recht hochrother Krebsbutter geschwitzt, nebst ebenso viel geblätterten Champignons zu den Zungenstückchen gethan und sodann die nöthige braune, sehr kräftige Sauce, die noch mit dem Safte einer halben Citrone im Geschmacke gehoben ist, durch ein Haartuch darüber gepreßt. Beim Anrichten wird dieses Emincé ganz heiß auf einer Schüssel angerichtet und außen herum mit Fleurons (Butterteigschnitten) garnirt.