723. Geblätterte Hammelszungen mit Gurken. Emincé de langues de mouton aux concombres.

Die in der Braise weich gedämpften Zungen läßt man in ihrem Sude erkalten, nach diesem werden sie herausgenommen, abgetrocknet, in der Mitte der Länge nach durchgeschnitten und nun messerrückendick nach dem Faden blätterig geschnitten, sodann in eine bain marie-Casserolle gethan, mit etwas Glace begossen und warm gestellt. Gleichzeitig werden fünf bis sechs Stück schöne, lange Gurken der Länge nach in vier gleiche Theile gespalten und dann diese in 6 Centimeter lange, ovale Stücke rein zugeschnitten, wo man besonders Acht haben muß, daß die Kerne sorgfältig wegkommen. Die Gurkenstücke werden nun mit etwas Weinessig, Concassé und Salz eine halbe Stunde marinirt, nach diesem auf einem Tuche abgetrocknet, mit 140 Gramm geklärter, frischer Butter auf raschem Feuer lichtbraun geröstet, auf ein Haarsieb zum Entfetten gelegt, hierauf in eine Casserolle gethan und mit einigen Löffeln voll kräftiger Jüs auf dem Windofen eingeschmort. Wenn dies nun erreicht ist, werden 5/10 Liter braune Coulis mit 3/10 Liter gutem Rheinwein und einigen Löffeln voll guter Rindfleischjüs über dem Windofen unter beständigem Rühren, bis diese Sauce dickfließend vom Löffel läuft, eingekocht, die geblätterten Zungenstückchen und Gurken werden zusammengethan, die Sauce durch ein Haartuch darüber gepreßt und bis zum Gebrauche au bain-marie warm gestellt. Beim Anrichten wird dieses Ragout ganz heiß in einer Reis- oder Nudelkruste oder statt dessen auch in einem gebackenen Teigrand, bordure de pâte brisée, angerichtet.