726. Geschwungene Hammels-Coteletten. Côtelettes de mouton sautées à la minute.

Von gut mortificirten Hammelsrippenstücken (Carrés) die zu ihrer gelungenen Zubereitung von möglichst jungen Thieren genommen werden müssen, werden Coteletten gemacht; diese mit Salz und Pfeffer bestreut, in einen mit geklärter, frischer Butter gut ausgestrichenen plat à sauter eingerichtet, mit einer runden, mit Butter bestrichenen Papierscheibe bedeckt und so zubereitet bei Seite gestellt. Drei Minuten zuvor, ehe sie genossen werden, stellt man die Coteletten auf einen hellbrennenden Windofen, läßt sie eine Minute auf einer Seite braten, kehrt sie dann um und bratet sie wieder eine Minute auf der andern Seite, gießt sodann die Butter ab, gibt zwei Anrichtlöffel voll Demi-Glace darüber und läßt sie mit derselben nochmals aufkochen, richtet sie dann auf einer flachen Schüssel im Kranze übereinanderlaufend , die Rippchen nach oben, schön an und gießt die Essenz in ihre Mitte. Auf diese Art bereitet sind sie besonders bei Gabelfrühstücken sehr willkommen und es wird blos französischer Senf dazu servirt. Es muß nochmals bemerkt werden, daß das Fleisch ja gut abgelegen sein muß und die Coteletten sogleich genossen werden müssen, denn durch zu langes Stehen würden sie sehr an ihrem Werthe verlieren.