727. Hammels-Coteletten mit Gurken-Ragout. Côtelettes de mouton sautées aux concombres.

Die Hammels-Coteletten werden ganz den vorhergehenden gleich bereitet, mit klarer Butter in einem plat à sauter eingerichtet und mit einer Papierscheibe bedeckt, bei Seite gestellt. Unterdessen bereitet man von sechs frischen Gurken ein recht kräftiges, braunes Ragout, welches man bis zum Anrichten au bain-marie warm stellt. Einige Minuten vor dem Anrichten werden die Hammels-Coteletten auf dem Windofen schnell gar gemacht, die Butter abgegossen, statt dieser etwas Demi-Glace darüber gegossen und sodann im Kranze auf eine Schüssel geordnet, in deren Mitte man das Gurken-Ragout erhaben anrichtet.