729. Hammels-Coteletten à la Soubise. Côtelettes de mouton à la Soubise.

Man schneidet aus gut abgelegenen, mortificirten Hammelsrippen die nöthige Anzahl schöner Hammels-Coteletten; diese werden mit dem Cotelettemesser etwas breit geschlagen, sodann mit nagelförmig geschnittenem Speck und geräucherter Ochsenzunge abwechselnd durchzogen, leicht gesalzen und mit Speckscheiben, einem Stück rohen Schinken, Zwiebeln und den klein zerhackten Knochen von den Coteletten in einer flachen, gut schließenden Casserolle eingerichtet. Sodann werden die Coteletten mit etwas fetter Fleischbrühe übergossen und auf Kohlenfeuer mit oben angebrachter Kohlengluth weich und kurz gedünstet. Hierauf werden dieselben herausgenommen und zwischen zwei flachen Casserolle-Deckeln bis zu ihrem völligen Erkalten gepreßt. Unterdessen wird die zurückgebliebene Hammels-Essenz mit etwas Fleischbrühe aufgekocht, durch ein Haarsieb passirt, sehr rein entfettet und bis zu einer Demi-Glace eingekocht. Die Hammels-Coteletten werden dann in schönster Form mit einem sehr scharfen Messer von allen Seiten sauber zugeschnitten, so zwar, daß der Speck und Schinken schön hervortritt; sie werden alsdann mit der Demi-Glace in einem plat à sauter eingerichtet und warm gestellt. Beim Anrichten werden die Coteletten auf beiden Seiten schön glacirt, im Kranze, die Rippchen nach oben, angerichtet und in ihrer Mitte ein Zwiebel-Püree, welches bei den Püreen im Abschnitt 4 bezeichnet ist, erhaben gegossen. Außen herum wird ein Kranz von schön glacirten, kleinen, weißen Zwiebeln und recht grün gebackenen Petersiliensträußchen garnirt.