730. Hammels-Coteletten à la Singarat. Côtelettes de moutons à la Singarat.

Die Hammels-Coteletten werden wie die à la Soubise mit Speck und geräucherter Ochsenzunge durchspickt, dann sehr weich gedämpft, hierauf bis zu ihrem völligen Erkalten gepreßt, dann sauber zugeschnitten und mit ihrem eigenen Fond, den man zuvor rein entfettet und zu einer Demi-Glace eingekocht hat, in einem plat à sauter eingerichtet und warm gestellt. Währenddem wird die Hälfte einer gekochten Ochsenzunge und zwar der untere spitze Theil recht fein geschnitten, dann im Mörser fein gestoßen, mit der nöthigen, kurz gekochten, weißen Coulis gut verrührt und ganz heiß durch ein Haartuch passirt. Dieses Zungen-Püree wird nun in eine Saucen-Casserolle gethan, mit etwas Glace übergossen und au bain-marie warm gestellt. Beim Anrichten werden die Coteletten auf einer flachen Schüssel in aufrechtliegender Ordnung, die Rippchen nach oben, angerichtet, schön glacirt, das gut bereitete, wohlschmeckende Zungen-Püree in schöner, rother Farbe in ihre Mitte gegeben und das Ganze noch mit einem Löffel voll guter Fleisch-Essenz übergossen.