738. Gedämpfter Hammelsschlegel (Keule). Gigot de mouton à la sept heures.

Die im Winter acht bis zehn Tage, im Sommer vier bis fünf Tage abgelegene (mortificirte) Hammelskeule wird rein gewaschen, zwischen ein Küchentuch gelegt und mürbe geklopft; nachdem wird das Rohrbein wie auch das Schlußbein ausgelöst, die Keule mit federkieldick geschnittenem weißen Luftspeck und ebenso geschnittenem, rohen, magern Schinken, beides zuvor mit Salz und Pfeffer bestreut, nach dem Faden durchzogen, sodann von allen Seiten gut gesalzen und netzartig zusammengeschnürt, so daß die Keule ihre frühere Form wieder erhält. Hierauf belegt man den Boden einer hermetisch schließenden Casserolle mit Scheiben von Nierenfett, auf dieses ebenso geschnittene Zwiebeln, legt die Hammelskeule darauf, füllt den leeren Raum mit einigen Schnitten von Rind- oder Kalbfleisch wie auch mit dem klein zerhackten Rohr- und Schlüsselbein aus, würzt sodann das Ganze mit zwei gelben Rüben, einigen Petersilienwurzeln, zwei Lorbeerblättern, einer Zehe Knoblauch, einigen Nelken und Pfefferkörnern, näßt die Keule mit einem Schöpflöffel voll fetter Fleischbrühe und dämpft nun den Schlegel auf Kohlenfeuer so lange, bis alle Flüssigkeit verschwunden und sich die Zwiebeln am Boden leicht gebräunt haben. Sodann gießt man noch die nöthige Fleischbrühe dazu und läßt nun die Keule ganz langsam auf Kohlenfeuer mit oben angebrachter Kohlengluth weitere fünf bis sechs Stunden dämpfen. Nach dieser Zeit wird die Keule sehr weich, ganz in ihrem eigenen Safte liegen und von diesem eine lichtbraune, glänzende Farbe erhalten haben. Die Keule wird hierauf behutsam ausgehoben, auf einer langen Schüssel angerichtet und mit einer Bordure von gebratenen Kartoffeln oder gedämpften Kastanien wie auch statt dieser mit einem recht kräftig bereiteten, frischen Gurkenragout bekränzt. Eine von der eigenen Essenz bereitete dünnfließende, braune Sauce wird eigens beigegeben.