739. Bayonnaiser Hammelskeule. Gigot de mouton à la Bayonnaise.

Die Hammelskeule wird der vorhergehenden gleich ausgebrochen (ausgebeint) und hierauf mit Sardellenstreifen, Cornichons, sauber eingemachten Champignonsstücken und Schalotten schön durchspickt, dann gut mit Salz und Pfeffer gewürzt und in einem irdenen Gefäße mit einem Gläschen feinstem Öle, Estragon-Essig, Citronenscheiben, Thymian, einigen Lorbeerblättern, Gewürzkörnern, einigen Zwiebelscheiben und grüner Petersilie vierundzwanzig Stunden, gut zugedeckt, marinirt. Nach dieser Zeit wird dieselbe von allen Ingredienzen geschieden, gut in entfettetes Papier eingehüllt und am Spieße saftig und in schönster, brauner Farbe gebraten. Vom Spieße genommen, wird der rein abgeputzte Knochen mit einer Papiermanschette besteckt, die Keule nochmals schön glacirt, auf einer langen Schüssel angerichtet, etwas Jüs darunter gegossen und eine recht kräftig bereitete, mit Medoc und Zitronensaft im Geschmack gehobene, dünnfließende , braune Sauce in einer Saucière extra beigegeben.