746. Geblättertes Hammelfleisch mit feinen Kräutern. Emincé de gigot de mouton aux fines herbes.

Man nimmt hierzu die unberührten Reste von gebratenen Hammelskeulen, von welchen alles Häutige und Nervige gesondert und das reine Fleisch auf dünne Blättchen über den Faden geschnitten wird. Ferner werden Champignons, Trüffeln, Schalotten und Petersilie fein geschnitten, mit Butter und einem Stückchen Glace weich gedünstet und unter eine recht kräftige, dickfließende, braune Sauce gemengt. Sodann wird der Boden einer flachen Ragout-Schale mit der Sauce bestrichen, auf dieser eine Lage von dem geblätterten Hammelfleische gethan, diese dann wieder mit Sauce überstrichen und so dreimal fortgefahren; oben muß das Ganze mit Sauce überzogen werden, welche dann mit geriebenem Parmesankäse und geriebenem braunen Brode bestreut und mit Krebsbutter beträufelt wird. Eine Stunde vor dem Anrichten wird das Emincé in einen schon abgekühlten Backofen gestellt, wo jedoch vermieden werden muß, daß es nicht kocht, sondern sich langsam durch und durch erwärmt. Beim Anrichten wird außen herum etwas Demi-Glace gegossen und sodann servirt.