745. Pain vom Hammel auf spanische Art. Pain de mouton à l’Espagnole.

Aus einer ungefähr 3 Kilo 360 Gramm wiegenden Hammelskeule wird der innere Theil, nämlich die Nuß (noix de mouton) ausgeschnitten, von dieser alles Häutige geschieden, das reine Fleisch fein geschnitten und nebst dem vierten Theil fein geschnittenem, weißen Luftspeck, eben so viel Semmelpanade , zwei Eßlöffeln voll fines herbes, welche aus Trüffeln, Champignons, Schalotten, Petersilie bestehen, nebst dem nötigen Salz und etwas Pfeffer eine zarte, geschmackvolle Farce bereitet. Der obere Theil der Hammelskeule wird unterdessen am Spieße gebraten oder auch mit gewürzten Ingredienzen weich gedünstet und sodann, wenn derselbe wieder ausgekühlt ist, das Fleisch davon sehr fein geschnitten und dieses mit der nöthigen, aus dem sehr rein entfetteten Hammels-Fond bereiteten, dick eingekochten, kräftigen, braunen Sauce untermengt und dieses Püree im heißen Zustande durch ein feines Haarsieb gestrichen. Dieses Püree wird nun mit der Farce gut verarbeitet und hiervon eine Probe gemacht; wenn nun dieselbe ganz zur Genüge ist, wird eine glatte Cylinder-(Pain-)Form mit klarer Butter gut abgestrichen und diese geschmackvoll mit recht schwarzen Trüffeln, grünen Cornichons, Krebsschweifchen ausgelegt und sodann die Pain-Masse mit Vorsicht eingefüllt, daß sich die Garnitur nicht verschiebt und auch die Masse selbst fest eingedrückt ist. Eine Stunde vor dem Anrichten wird das Pain au bain-marie gar gemacht, sodann vorsichtig auf eine flache Schüssel umgestürzt, das entquellende Fett rein abgenommen, das Ganze mit einer dünnen Glace schön glacirt, unten herum mit Fleurons (Butterteigschnitten) garnirt und eine mit Malaga und Fleisch-Essenz bis zum lieblichsten im Geschmack gehobene, etwas dünnfließende, braune, spanische Sauce extra beigegeben.