75. Lungenkrapfensuppe. Potage de mou de veau à l‘Allemande

Eine schöne, frische Kalbslunge wird rein gewaschen und in der Fleischbrühe gesotten; wenn dies erreicht und die Lunge wieder kalt geworden ist, wird sie fein gewiegt, hachirt. Unterdessen wird eine Zwiebel mit etwas grüner Petersilie und einigen Champignons fein geschnitten, dies zusammen mit einem Stück frischer Butter gedünstet; dazu gibt man die fein hachirte Lunge, etwas gestoßenen Pfeffer und geriebene Muskatnuß, nebst einer Obertasse voll guter, dick eingekochter weißer Sauce, welche aber zuvor mit dem Gelben von vier Eiern legirt worden ist. Das Ganze wird gut durcheinander gemacht und über ein flaches Geschirr zum Erkalten fingerdick aufgestrichen. Mit dieser Lunge bereitet man einige Dutzend Raviolen, Lungenkrapfen (siehe Kraftbrühe mit Raviolen Nr. 67), aber noch einmal so groß. Sie werden nebeneinander über ein mit Mehl bestäubtes Blech gelegt und eine viertel Stunde vor dem Anrichten in siedender, gesalzener, einfacher Fleischbrühe langsam gesotten. Man gießt nun das kräftige, klare Consommé in die Suppen-Terrine, hebt mit einem flachen Schaumlöffel die Lungenkrapfen heraus, legt diese in die Suppe und gibt sie sogleich zu Tisch.