76. Kraftbrühe mit Leberpfanzel. Consommé au pain de foie.

In 280 Gramm flaumig abgetriebene, frische Butter werden zehn Eier-Gelb nach und nach eingerührt, mit 560 Gramm geschabter und durch ein Drahtsieb passirter Kalbsleber nebst dem gehörigen Salze, etwas feinem weißen Pfeffer und Muskatnuß melirt, sodann mit einer guten Hand voll feinen, weißen Semmelbröseln gut verrührt und zuletzt mit dem festgeschlagenen Schnee von acht Eiern gebunden. Sodann läßt man ein Stück Butter in einer flachen Casserolle oder plat à sauter heiß werden, gibt die Masse hinein und bäckt sie eine halbe Stunde lang auf einem mäßig heißen Ofen oder einer Röhre. Kurz vor dem Anrichten wird das Pfanzel umgestürzt, langwürfelig geschnitten, in die Suppen-Terrine gelegt, und die kochende und gehörig gesalzene Kraftbrühe darüber gegossen.