760. Lammsohren mit gemischtem Ragout. Oreilles d’agneaux au ragoût mêlé.

Die nöthige Anzahl recht rein geputzter, flammirter Lammsohren wirb blanchirt, in frischem Wasser abgekühlt, dann in einer guten Braise langsam weich gesotten und sodann zur Seite gestellt. Unterdessen bereitet man von Kalbsbrieschen , Hahnenkämmen, Geflügelklößchen, Champignons ein recht kräftiges, weißes Ragout, wie dieses im Abschnitt 7 dieses Buches angegeben ist. Vor dem Anrichten werden die Lammsohren auf ein Tuch ausgehoben, der obere, dünne Theil derselben in gleiche Streifchen eingeschnitten, diese dann über sich herabgebogen, in die Mitte jedes Ohres eine rundgeschälte, schön glacirte Trüffel oder auch in Ermanglung dieser, ebenso geschnittene, recht grüne Cornichons gelegt und so recht heiß außen herum über das in einer flachen Entrée-Schüssel angerichtete Ragout in schönster Ordnung gelegt.