759. Gebackene Lammsohren mit Salpikon. Oreilles d’agneaux au salpicon.

Man bereitet von Lammszungen, Brieschen, Champignons und einigen Trüffeln ein recht kräftiges, dick gehaltenes Salpikon, wie dieses im Abschnitt 7 dieses Buches angegeben ist. Mit diesem werden die Lammsohren statt der Farce gefüllt, sodann, den vorhergehenden gleich, panirt, ebenso eine viertel Stunde vor dem Anrichten aus heißem Schmalz gebacken und sogleich zu Tisch gegeben. Die Lammsohren auf diese Art bereitet geben ein sehr gutes Gericht und werden in der Regel als hors-d’oeuvre gegeben, jedoch können sie auch zu andern feinen Gerichten als Garnitur angewendet werden.