763. Lammsviertel auf englische Art. Quartier d’agneau à l’Anglaise.

Ein einige Tage mürbe gelegenes, vorderes Lammsviertel wird rein gewaschen, abgetrocknet, mit Salz und Concassé bestreut, an einen kleinen Vogelspieß gesteckt, dieser an einem größern festgebunden, zwei mit Butter bestrichene Bogen Papier darüber gebunden und dreiviertel Stunden vor dem Anrichten bei hellem Feuer gebraten. Eine viertel Stunde zuvor wird die Papierhülle abgenommen, das Feuer verstärkt, damit das Lammsviertel eine schöne, hellbraune Farbe bekömmt. Vor dem Anrichten nämlich, ehe man das Fleischstück vom Spieße nimmt, wird dasselbe nochmals mit Salz besprengt, auf einer passenden Schüssel angerichtet, zwischen dem Bug und der Schulter eine Oeffnung gemacht und in diese die nöthige englische Kräuterbutter, beurre à l’Anglaise (siehe 2. Abschnitt, 3. Abtheilung) gethan und sogleich zu Tisch gegeben. Der aus der Lammsschulter entquellende Saft verbindet sich mit der Kräuterbutter, was dem Ganzen einen vortrefflichen Geschmack gibt.