764. Gefüllte Lammsschulter-Galantine. Epaule d’agneau en galantine.

Eine recht schöne, gut abgelegene, möglichst groß abgeschnittene Lammsschulter (Bug) wird von innen der Länge nach eingeschnitten, das Schaufel- wie auch das Rohrbein, ohne aber die äußere Seite zu beschädigen, behutsam ausgelöst, die Schulter mit dem Cotelettemesser etwas flach geschlagen, auf ein reines Tuch gelegt und gesalzen. Unterdessen bereitet man eine gute Kalbfleisch-Farce (siehe Abschnitt 5, von den Farcen), mit dieser wird nun die Schulter von Innen gleich dick überstrichen, mit Streifen von gekochter, geräucherter Ochsenzunge, weißem Luftspeck, einigen Trüffeln und recht grünen Cornichons, alles federkieldick geschnitten, überlegt, in die Farce leicht eingedrückt, mit dieser leicht überstrichen, die beiden Enden der Schulter wieder zusammengenommen, gut mit Bindfaden zugenäht, so zwar, daß die Schulter einigermaßen ihre Gestalt wieder bekömmt und zwar in der Art, daß dieselbe einem Ball ähnlich wird. Sie wird nun mit Speckscheiben, Zwiebeln und gelben Rüben zum Dämpfen gut eingerichtet, sodann weich gedünstet und hierauf zwischen zwei flachen Deckeln bis zum völligen Erkalten leicht beschwert. Nachdem dies erfolgt ist, wird die Schulter rein zugeschnitten, der Bindfaden herausgezogen, von allen Seiten schön glacirt, oben mit zierlich geschnittener Aspic hübsch garnirt und über einer Lage von fein gehackter Aspic auf einer flachen Schüssel angerichtet.