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Epaule d’agneau en ballon à la purée d’oseille.
Die Lammsschulter wird, wie die vorhergehende ausgebeint, jedoch daß der untere Knochen daran bleibt. Sie wird hierauf von innen gesalzen, mit Bindfaden ballonartig zusammengezogen, dann leicht blanchirt, die ganze obere Seite rein und sauber gespickt und zum Dämpfen eingerichtet. Eine Stunde vor dem Anrichten wird die Schulter auf Kohlenfeuer weich gedünstet, so zwar, daß sich der Speck lichtbraun färbt und glacirt, welches dadurch erreicht wird, daß man von oben immer helle Gluth erhält und die Schulter sehr oft mit ihrer eigenen Essenz begießt. Beim Anrichten wird die Schulter mit zwei Gabeln ausgehoben, der Bindfaden herausgezogen, oben dünn mit warmer Glace bestrichen und über ein in bester Eigenschaft bereitetes Sauerampfer-Püree angerichtet. (Siehe Abschnitt 4, Sauerampfer-Püree.)
Ferner erscheinen diese Lammsschultern als:
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