770. Eingemachtes Lammfleisch mit Spargelspitzen. Ragoût d’agneau aux pointes d’asperges.

Ein vorderes Lammsviertel wird rein gewaschen, blanchirt, in frischem Wasser abgekühlt, dann in gleich große, saubere Stückchen zugeschnitten. Sodann läßt man in einer flachen Casserolle ein Stück frische Butter heiß werden, gibt die Fleischstückchen dazu, würzt diese mit einer Zwiebel, einer gelben Rübe, Petersilie und dem nöthigen Salz, dünstet sie eine viertel Stunde lang auf Kohlenfeuer, gießt hierauf 5/10 Liter weiße Sauce und etwas Geflügelbrühe dazu und kocht die Fleischstücke, unter öfterem Abschäumen der Sauce gehörig weich. Währenddem wird ein großer Bund Spargel gereinigt, soweit dieser weich und zart ist in 1 Centimeter lange Stückchen geschnitten, diese dann in Wasser mit Salz weich blanchirt, dann auf ein Haarsieb gegossen, mit frischem Wasser abgekühlt und zwischen zwei Tellern kalt gestellt. Die Fleischstückchen werden nun mit einem Schaumlöffel aus der Sauce genommen, in eine andere Casserolle gethan, die Sauce selbst aber, bis sie die gehörige Dicke hat, über dem Windofen bei beständigem Rühren eingekocht, sodann mit dem Gelben von vier Eiern legirt, gehörig gesalzen, mit dem Safte einer halben Citrone angenehm gesäuert, durch ein Sieb über die Fleischstückchen passirt und au bain-marie warm gestellt. Beim Anrichten werden die Spargelspitzen unter das Ragout melirt und auf einer Ragout-Schale sauber und heiß angerichtet.