769. Lammsschulter en musette. Epaules d’agneau en musette.

Zwei Lammsschultern werden breit von der Brust abgelöst, damit recht viel Haut daran bleibt, hierauf ganz bis auf den unteren Knochen ausgebrochen, dann von innen leicht gesalzen, mit feinen Kräutern gewürzt, mit einem Salpikon gefüllt, (siehe Abschnitt 7, bei den kleinen Ragouts) und, damit beim Dämpfen nichts von dem Salpikon heraus kann, gut zugenäht und zwar in der Art, daß die Lammsschulter eine runde Form erhält. Aus der obern Seite wird in die Mitte eine Rosette gespickt und außen herum mit zierlich geschnittenen Trüffeln-Scheibchen, welche durch einen leichten Einschnitt in das dicke Fleisch eingesteckt werden, garnirt. Die Lammsschultern werden nun mit Speck, Schneidschinken, Zwiebeln, gelben Rüben, Petersilie und dem nöthigen Salz in einer gutschließenden Casserolle eingerichtet, mit einem Löffel voll guter Braise begossen, mit einer Papierscheibe, die mit Butter gestrichen wurde, überdeckt und so zwischen Kohlenfeuer eine und eine halbe Stunde langsam weich gedünstet. Beim Anrichten werden die Lammsschultern egoutirt, schön glacirt, auf einer flachen Ragoutschale angerichtet und eine recht kräftig bereitete sauce espagnole darunter gegeben.