773. Epigramm von Lamm. Epigramme d’agneau.

Hiezu wird ein schönes, vorderes Lammsviertel genommen, die Schulter wird rein abgelöst und mit Speck, Zwiebel, gelber Rübe und den Abgängen von dem Lammsviertel weich gedünstet. Das Brüstchen wird blanchirt, in einer Braise weich gesotten, aus derselben genommen, leicht gesalzen und zwischen zwei flachen Casserolle-Deckeln bis zum völligen Erkalten leicht gepreßt. Von dem Rippenstücke werden Coteletten gemacht, diese gesalzen, in klare Butter, welche mit dem Gelben von zwei Eiern verrührt wurde, warm getaucht, dann mit feinem, weißen, geriebenem Brode panirt, mit klarer Butter in einen plat à sauter eingerichtet und mit einer Papierscheibe gedeckt, bei Seite gestellt. Das unterdeß kalt gewordene Brüstchen wird in eben so viele gleiche Stückchen als man Coteletten hat, geschnitten, diese dann sauber zugeschnitten, in klare Butter getaucht, mit Brod besäet und auf einem Teller ebenfalls zugedeckt bei Seite gestellt. Das reine Fleisch von der kalt gewordenen Schulter wird abgelöst, in feine Blättchen geschnitten (emincirt) und hiervon ein recht kräftiges, mit Zitronensaft angenehm gesäuertes Blanquette gemacht. welches man oben mit Glace beträufelt und au bain-marie warm gestellt. Eine viertel Stunde vor dem Anrichten werden die Coteletten auf Kohlenfeuer auf beiden Seiten schön lichtbraun gebraten, ebenso die Brüstchen auf dem Roste grillirt. Das Blanquette wird nun ganz heiß auf einer flachen Schüssel erhaben angerichtet und oben darüber im Kranze in abwechselnder Ordnung jedesmal eine Cotelette, dann ein Stückchen Brust, schön herum gelegt und sogleich zu Tisch gegeben. Unter das Blanquette können blätterig geschnittene Champignons genommen werden.