774. Lamms-Coteletten auf Toulouser Art. Côtelettes d’agneau à la Toulouse.

Die nöthige Anzahl schön gemachter, leicht gesalzener Lamms-Coteletten werden mit Aufleg-Sauce bestrichen, mit geriebenem und nochmals fein geschnittenem, weißen Brod besäet, dann in klare Butter getaucht, nochmals gut mit Brod bestreut und auf einem mit Butter gut bestrichenen Bogen Papier auf den Rost gelegt. Von Lammsbrieschen, Champignons, Geflügelklößchen, Hahnennierchen und einigen Trüffeln wird ein in bester Eigenschaft bereitetes, weißes Ragout angefertigt, welches au bain marie warm gestellt wird. (Siehe Abschnitt 7, Ragout à la Toulouse). Beim Anrichten wird die Hälfte desselben auf einer Ragout-Schale heiß angerichtet, die vorher auf mittelstarkem Kohlenfeuer lichtbraun gebratenen Coteletten au miraton herum gelegt und die Mitte des hiedurch entstandenen inneren Raumes mit der zweiten Hälfte des Ragout angefüllt. In die Mitte wird noch eine Rosette von länglich gemachten und zierlich mit schwarzen Perigord-Trüffeln belegten Geflügelklößchen gelegt, welches dem Ganzen ein gutes Ansehen gibt.