Côtelettes d’agneau à la Parmesan.
Die nöthige Anzahl schön gemachter Lamms-Coteletten werden mit einer Aufleg-Sauce oder sauce Villeroy, unter welche etwas geriebener Parmesankäse gerührt wurde, von allen Seiten bestrichen, mit geriebenem Brode besäet, dann in klare, lauwarme Butter getaucht und nochmals mit geriebenem Brode, unter welches ein Theil geriebener Parmesankäse gemengt wurde, gut bestreut, und zugedeckt kalt gestellt. Eine halbe Stunde vor dem Anrichten werden sie, wie jene à la Toulouse, auf dem Roste behutsam lichtbraun gebraten und über eine Unterlage von Reis angerichtet. Der Reis wird auf nachfolgende Weise bereitet. 280 Gramm Mailänder Reis werden gut gereinigt und in einer flachen Casserolle mit dem nöthigen Salz, einem Stück rohen, mageren Schinken, einem Stück weißen Luftspeck, einer ganzen Zwiebel und der nöthigen Geflügelbrühe langsam auf Kohlenfeuer, ohne darin zu rühren, weich und kurz gedünstet. Derselbe wird nun, nachdem man den Schinken und Speck herausgethan hat, mit 140 Gramm geriebenem Parmesankäse untermengt, auf einer Schüssel ganz heiß angerichtet, oben glatt gestrichen, mit Butter leicht übergossen und bis sich auf der Oberfläche eine leicht Kruste bildet, in dem Backofen gebacken. Ehe man es zur Tafel gibt, wird etwas Demi-Glace darüber gegossen und eine kräftig bereitete sauce tomate extra mit servirt. (Siehe sauce tomate, Abschnitt 2.)