776. Lamms-Coteletten auf französische Art. Côtelettes d’agneau à la Française.

Die Lamms-Coteletten werden gesalzen, mit klarer Butter eingerichtet und eine Minute über starkem Feuer geschwungen, dann kalt gestellt. Hierauf werden Champignons, Geflügelbrüstchen, Trüffeln und ein Stückchen gekochte Ochsenzunge klein würfelig geschnitten und zusammen in eine Casserolle gethan. 5/10 Liter weiße Coulis werden in 3/10 Liter Madeira-Sec und 70 Gramm Geflügel-Glace über dem Windofen zu einer dickfließenden Sauce eingerührt, sodann mit dem Gelben von vier Eiern legirt und durch ein Haartuch über die würfelig geschnittenen Ingredienzen gepreßt, das heißt aber in der Art, daß die Sauce gehörig mit dem Volumen der Ingredienzen im Verhältniß steht, damit daraus ein compaktes, nicht auseinander fließendes Salpikon entsteht. Dieses wird nun gehörig gesalzen und jede Lamms-Cotelette von allen Seiten damit umstrichen (eingehüllt), so zwar, daß nur das Beinchen heraussieht. Wenn alle Coteletten beendet sind, werden sie im kalten Zustande mit fein geriebenem, weißen Mundbrode bestreut, hierauf in gut abgeschlagenen, leicht gesalzenen, ganzen Eiern gewendet und wiederholt gut mit Brod besäet, sodann auf einer flachen Schüssel geordnet, mit Brod überstreut und bis zum Gebrauche an einen kühlen Ort gestellt. Kurze Zeit vor dem Anrichten werden dieselben aus heißem Schmalz lichtbraun gebacken, dann schön angerichtet und eine kräftige, klare Jüs in einer Saucière extra beigegeben.