779. Lamms-Coteletten im Ofen. Côtelettes d’agneau au four.

Die Lamms-Coteletten werden mit klarer Butter in einen plat à sauter eingerichtet, über dem Windofen geschwungen (sautirt) und kalt gestellt. Unterdessen läßt man 70 Gramm frische Butter heiß werden, gibt zwei Eßlöffel voll Mehl nebst einer Zwiebel dazu, röstet dieses einige Minuten, jedoch daß das Mehl keine Farbe bekömmt, rührt dann 5/10 Liter guten, süßen Rahm nach und nach hinein und kocht dieses über dem Windofen zu einer dickfließenden Beschamel. Wenn dies erreicht ist, wird es mit dem Gelben von vier Eiern legirt, dann durch ein Haartuch gepreßt und mit diesem die Lamms-Coteletten überzogen, hierauf mit fein geriebenem Parmesankäse bestreut und eins neben dem andern in einem mit Butter bestrichenen plat à sauter geordnet. Vor dem Anrichten werden sie in einen nicht heißen Backofen gestellt, wo man sie eine lichtbraune Farbe nehmen läßt. Sie werden im Kranze (au miraton) angerichtet und in ihre Mitte eine klare, kräftige Jüs gegossen.