780. Lamms-Coteletten à la Bordeaux. Côtelettes d’agneau à la Bordeaux.

Die Lamms-Coteletten werden in klarer Butter eingerichtet, sautirt, mit etwas Consommé und Bordeaux begossen und kurz gedünstet. Unterdessen wird von Kalbsbrieschen, Champignons, Trüffeln und der nöthigen sauce espagnole, die mit einem Glas Bordeaux recht dick eingekocht wurde, ein Salpikon bereitet und dieses kalt auf die Lamms-Coteletten gefüllt; diese werden nun von allen Seiten mit fein geriebenem Brode besäet, dann nochmals in abgeschlagene Eier getaucht, wiederholt mit Brod besäet, dann schön geformt und zugedeckt kalt gestellt. Vor dem Anrichten werden sie lichtbraun aus dem Schmalz gebacken, die vorstehenden Rippchen mit kleinen Papiermanschetten besteckt und sodann schön angerichtet zu Tisch gegeben.