793. Gebackenes Lammfleisch auf französische Art. Tendrons d’agneau à la Villeroy.

Hiezu werden die Brüste von dem Lamme genommen, diese blanchirt, im frischen Wasser abgekühlt, abgetrocknet, in der Braise weichgesotten und dann zwischen zwei Deckeln, bis sie kalt sind, gepreßt. Unterdessen wird eine Zwiebel, eine gelbe Rübe, eine Pastinak und eine Porriwurzel gereinigt, feinblätterig geschnitten, in Butter etwas passirt, dann mit guter Fleischbrühe weich und kurz gedünstet. Diese Kräuter werden nun mit einer dickfließenden, mit Zitronensaft angenehm gesäuerten und mit dem Gelben von vier Eiern legirten Sauce gut verrührt und durch ein Haartuch gestrichen. Die Brüste werden in zweifingerbreite Stücke getheilt, sauber zugeschnitten, gesalzen und jedes gut mit der Sauce überstrichen, so zwar, daß sie ganz eingehüllt sind. Sie werden sodann mit feinem, geriebenen Brod bestreut, in gut abgeschlagene, ganze Eier getaucht und nochmals mit Brod panirt. Eine viertel Stunde vor dem Anrichten werden diese Bruststücke aus heißem Schmalz lichtbraun gebacken, schön angerichtet und sogleich zu Tisch gegeben. In ihre Mitte kömmt recht grün gebackene Petersilie.