801. Russischer Schinken. Jambon à la Russe.

Ein großer, einen Tag zuvor in Milch geweichter Schinken wird dem vorhergehenden gleich ausgebeint, an die Stelle, wo das Bein war, wird geriebener Meerrettig gethan, der Schinken ebenso zusammengeschnürt, mit Kräutern in einem Braisier eingerichtet, mit Bordeaux-Wein begossen, genau zugedeckt, gut verpappt und ebenso im Ofen weich gedämpft. Man läßt ihn in seiner Marinade kalt werden, schneidet aus demselben, wenn er zu Tisch gegeben wird, ganz dünne Tranchen, die man auf Assietten von Porzellan schön angerichtet. Aus der Marinade selbst wird eine Fleischsulz bereitet, mit welcher der Schinken garnirt wird.