800. Westphälischer Schinken mit Madeira-Wein. Jambon de Westphalie au vin de Madeira-Sec.

Ein Westfälischer, Bayonner, Mainzer oder auch der auf die angegebene Weise geräucherte Schinken wird über Nacht in Milch und Wasser geweicht, dann das Schluß- und das ganze Rohrbein durch ein geschicktes Losschneiden mit einem dünnen, scharfen Messer herausgelöst, an dem untern Knochen abgedreht, dann das Fleisch wieder sorgfältig zusammengemacht, der Schinken netzartig mit Bindfaden gebunden, in ein passendes, gut schließendes Geschirr gelegt, mit einigen Stücken derbem Ochsenfleisch und einem Kalbsjarret belegt, mit einigen Zwiebeln, gelben Rüben, einer Sellerie, mehreren Petersilienwurzeln, Lorbeerblättern, Gewürznelken und ganzen Pfefferkörnern gewürzt, mit zwei Bouteillen gutem Madeira-Sec und eben so viel gutem Consommé begossen, zugedeckt, der Deckel mit gebrühtem Mehlteig gut verpappt, das Geschirr auf einen brennenden Windofen gestellt, und wenn der Schinken zu kochen anfängt, das Geschirr in einen abgekühlten Backofen gestellt und vier bis fünf Stunden, je nach seiner Größe, recht langsam gedämpft. Nach dieser Zeit wird der Schinken weich und in seinem vollsten Safte sein; derselbe wird nun behutsam mit einem großen, flachen Schaumlöffel herausgenommen, aufgebunden, die Haut abgezogen, von allen Seiten sauber zugeschnitten, schön glacirt, unten an den Knochen eine Papier-Manschette gesteckt, angerichtet und warm gestellt. Die Schinkenessenz wird durchpassirt, sehr rein entfettet, mit einem Löffel voll sauce espagnole eine halbe Stunde rein ausgekocht und in einer Saucière extra beigegeben.