803. Schinken mit Spinat. Jambon aux èpinards.

Hiezu kann jeder gut bereitete Schinken genommen und in einer Wurzel-Bouillon sehr langsam weich gekocht werden. Dieser wird, nachdem er halb verkühlt ist, ausgehoben, die Haut abgezogen, rein und in schöner Form zugeschnitten, in ein passendes Geschirr gelegt, mit etwas guter Rindfleischjüs begossen und so in einer Bratröhre oder Backofen bei recht oftmaligem Begießen recht schön glacirt. Unter dieser Zeit hat man den Spinat auf folgende Weise bereitet : Von ganz jungem Spinat werden alle Stiele sorgfältig abgeschnitten, dieser sehr rein gewaschen, blanchirt, mit kaltem Wasser übergossen, ausgedrückt, geschnitten und durch ein feines Haarsieb gestrichen, dann mit einem Theil ganz frischer Butter in eine Casserolle gethan, etwas geriebene Muskatnuß und Salz darauf gestreut und zugedeckt bei Seite gestellt. Vor dem Anrichten wird der Spinat über einen hellbrennenden Windofen bei beständigem Rühren bis zum Kochen heiß gemacht, zwei bis drei Anrichtlöffel voll sauce veloutée und noch ein Stück frische Butter darunter gerührt, gehörig gesalzen, auf einer langen Schüssel erhaben angerichtet, in die Mitte der schön glacirte Schinken gelegt und der Spinat außen herum mit von weißem Mundbrode geschnittenen und in klarer, frischer Butter gelb gebackenen Brod-Croutons belegt und sogleich zu Tisch gegeben. Der zarte, feine Geschmack des Spinats mit dem kräftigen, guten Geschmacke des Schinkens ist eine willkommene Schüssel und wird von dem Kenner stets gern aufgenommen.